lunes, 8 de septiembre de 2008

Queso de chancho o Terrina de cerdo

El queso de chancho era un fiambre muy común en mi infancia, lo preparaban cuando sacrificaban al cerdo para hacer chorizos, morcillas, jamón, etc., se utilizaba la piel del cerdo, la cabeza, las orejas. y también las patitas...
Mi queso de chancho está hecho con dos codillos de cerdo, es que me dá cosas ver la cabeza del pobre bicho, y si me mira ni hablar, además tiene más grasa la cabeza que el codillo.
Ingredientes:

2 codillos de cerdo

1 cebolla grande

1 cebolla de verdeo

granos de pimienta a gusto

laurel 2 hojas

sal
Primero de todo revisar que la piel del cerdo no tenga pelos ni indeseables, si los tiene , pasar una maquina de afeitar, luego colocar agua a hervir en una cacerola, meter los codillos dentro, salar, colocar la cebolla entera, los granos de pimienta y las hojas de laurel y una cebolla de verdeo , dejar hervir lentamente en cacerola tapada hasta que los codillos estén tiernos , la carne se separe del hueso y el agua del hervor vaya disminuyendo, en este punto , retirar el codillo, cortar en trozos pequeños y volcar sobre una terrina previamente forrada con papel film siempre en caliente, colar 1/2 taza del caldo y agregar por encima de la la carne cortada, cerrar con el papel film, poner un peso encima para que se compacte y llevar a la heladera a enfriar, todo el colágeno contenido en la piel y los huesos del cerdo se solidica formando una gelatina bien espesa que hace que al enfriarse quede perfectamente moldeado, requiere toda una noche de frío.

Servir como fiambre o entrada.


Marcela y Kako me han hecho despertar la curiosidad para averiguar más acerca del nombre de este plato en otro países y gracias a wilkipedia acá les pego los resultados


Alemania

Se conoce como sülze o presskopf. El sülze alemán puede tener un sabor ácido gracias a la adición de pepinillos o vinagre. Suele tener forma de barra rectangular, que se corta en porciones individuales. Suele haber una variedad blanca y dos rojas diferentes, con o sin lengua de buey. Ya en 1410 se menciona el sulcze en antiguos documentos de los Condes de Katzenelnbogen, elaborada por mujeres, y en 1430 la mujer del carnicero preparaba el queso de cabeza.[1]
Brabante

En brabantino se denomina zult y es bastante rojo y dulce. Las manitas de cerdo proporcionan la gelatina y contiene menos vinagre.

Croacia y Serbia

Este plato suele conocerse como hladetina y elaborarse tras la tradicional matanza de cerdos. Una versión muy sazonada se denomina tlačenica o švargla (la segunda es un préstamo corrupto del alemán). El nombre švargl se usa para una variante en la que los trozos se introducen en el estómago del cerdo, al estilo del haggis escocés.
Dinamarca y Noruega

El sylte, un queso de cabeza de cerdo sazonado con pimienta de Jamaica, hojas de laurel y tomillo, es parte del tradicional smörgåsbord navideño, servido sobre rugbrød con mostaza fuerte y remolacha encurtida. El sylte se prepara a menudo de otros cortes del cerdo además de la cabeza, especialmente las versiones magras.
España

Este plato frío se denomina queso de cerdo cuando es de origen porcino o cabeza de jabalí cuando se elabora a partir de este animal.

Estonia

Existe el sült, similar al plato alemán o croata (el nombre es también un préstamo), pero normalmente menos condimentado y elaborado a partir de carne de mayor calidad. A veces se añaden zanahorias o verduras. Es un plato tradicional de Navidad.

Francia

Se denomina fromage de tête, tête fromagée o pâté de tête.

Génova (Italia)

Una receta similar se denomina testa in cassetta, ‘cabeza en caja’.
Hungría

Una variante del queso de cabeza es el disznósajt (‘queso de cerdo’), similar al haggis escocés, pero rellenando la vejiga del cerdo con una carne menuda variada (especialmente de la cabeza) y trozos de panceta, cociéndose en agua con especias. Normalmente se ahuma, como las salchicha y el jamón. Se usan muchas especias, pero la principal es el pimentón húngaro.
Limburgo

En limburgués se llama hoofdkaas, y se consume en pan o con salchicha como entrante. Existe una variedad roja dulce y una gris ligeramente más ácida. La roja puede compararse con el zult brabante. También se encuentran en Limburgo la sülze y la presskopf, si bien la primera es menos ácida mientras la segunda suele contener pimienta y consumirse en pan integral.

Polonia

En este país el queso de cabeza se llama salceson, término posiblemente derivado de saucisson, el nombre francés de un tipo de salchicha. Hay diversas variedades según los ingredientes: negro, que incluye sangre; blanco, hecho con una mezcla de carnes sazonadas sin sangre; y ozorkowy salcesson, donde el principal ingrediente es la lengua.
Reino unido

En Inglaterra la salchicha de cabeza se denomina brawn o (en Norfolk) pork cheese; en Escocia, el queso de cabeza se conoce como potted heid (cabeza en tiesto de vaca, cerdo u oveja; el potted haugh/hough se elabora a partir de la carrillada del animal).

República Checa

La huspenina (en alemán sulc) se hace a partir de la cabeza o las manitas del cerde. Otros ingredientes son: cebolla, pimentón, pimienta, hoja de laurel, vinagre, sal, zanahoria, perejil, apio y huevos.

Rumanía

Hay dos versiones, una llamada tobă (‘tambor’), que tiene aspecto de salchicha gigante, de unos 10 cm de diámetro; y otra llamada piftie, en la que los ingredientes se vierten en un bol que luego se enfría. No se elaboran necesariamente con carne de la cabeza, sino también de otros cortes, cocidos con ajo y hojas de laurel.

Ucrania

El queso de cabeza es muy popular, especialmente en fechas señaladas como la Navidad. También es popular entre la comunidad judía.

América:



Brasil

El queso de cabeza es muy popular entre la población gaucha, y se conoce popularmente como queijo de porco (‘queso de cerdo’).
Latinoamérica

El queso de cabeza es muy popular. En México se conoce como queso de puerco y en Perú y Costa Rica como queso de chancho.

Luisiana (Estados Unidos)

El muy especiado hog's head cheese (‘queso de cabeza de cerdo’) es muy popular como fiambre o aperitivo. Las manitas de cerdo proporcionan la gelatina que cuaja el queso, y se suele añadir vinagre para darle un gusto agrio. Es un alimento básico de la soul food, y también puede conocerse como souse meat o simplemente souse.

Pensilvania (Estados Unidos)

En el alemán de Pensilvania, el queso de cabeza se denomina souse. Los alemanes de Pensilvania lo preparan con carne de los pies del cerdo o lengua y se encurte con salchicha.

Australia


Desde 1987 se elabora una versión australiana del queso de cabeza en la región de Dimboola, al centro del país. Se elabora con cabezas de canguros, ovejas y ocasionalmente wombats, y se sirve frío con salsa de menta.



Asia


Corea

En la cocina coreana, un plato similar es conocido como pyeonyuk (편육). Se elabora prensando carne, normalmente de la cabeza del cerdo. Se come como anju (platos asociados con bebidas alcohólicas) o se usa para los janchi (잔치, literalmente ‘festín’ o ‘banquete’).

Vietnam

Por Tết, se elabora el giò thủ para la celebración del Año Nuevo. Es un aperitivo tradicional hecho con panceta fresca, oreja de cerdo, ajo, cebolleta, cebollas, oreja de ratón, salsa de pescado y pimienta negra molida. Tradicionalmente, el giò thủ se envuelve en hojas de plátano y se prensa en un molde de madera hasta que la gelatina de la oreja de cerdo pega la mezcla.

En Francia se lo denomina además" fromage de cochon" y en Italia recibe el nombre de "coppa di testa", cada cuál con sus ingredientes, arriban a un plato parecido, muy rico, es un fiambre de corta duración, se mantiene unos 5 días en la heladera, yo lo he conservado en el freezer alguna vez, y no queda mal, la gelatina pierde un poco la textura , nada más.
Esta es una manera de hacer un fiambre casero sin utilizar conservantes y a bajo costo.

43 comentarios:

pepa cooks dijo...

Esa terrina tiene que estar muy rica y sabrosa , y eso de codillo ni morro y esas cosas, felicidades un saludo, pepa

cibercuoca dijo...

Tuvo mucho éxito entre mis invitados, gracias , igualmente. Besos

cerise dijo...

Me gustan las terrinas de carne de vegetales de pescado , de lo que sea.... siempre quedan bien.

LesLie dijo...

Hola Ciber! Que rica receta la que has hrealizado,me gusta mucho.Un saludo grande

lauriteles dijo...

Hoola, aqui donde vivo tambien se hacia la matanza y se aprovechaba todo, como que soy como tu.... Todo todo no lo aprovecharia!!! jeje muy buena pinta.

cibercuoca dijo...

Hola C erise, sí, es verdad quedan bien, tienen buena presentación, son una buena opción

cibercuoca dijo...

Gracias leslie, otro saludo para vos

cibercuoca dijo...

Hola Laura, sí, son ideas que tengo, pero es tanto lo parendido que no me decido a ser vegetariana , por ejemplo....besos

katiadocumet dijo...

Hola Ciber, siempre había escuchado sobre esta preparación pero nunca la había visto...una buena depilada al cerdito antes que nada jaja.
Besos
Katia

cibercuoca dijo...

Hola katia, siiiiii, sabés las veces que mi marido tenía ganas de comer este fiambre, lo compró y tenía pelos, jajajaja, que ascooo.
Me hiciste reír. Besos y abrazos

Rosa dijo...

Queso de chancho, no lo había oído nunca. Se ve muy rico. Me encanta aprender nuevas recetas.
Un beso

Marcela dijo...

Te adoro... hacés el queso de chancho en tu casa, sos una maravilla Ciber! En Alemania hacen algo parecido, y yo lo probé por primera vez cerca de Tucumán, pero hecho por descendientes de alemanes.
Y en Italia hacen la coppa di testa, siempre para aprovechar lo que queda del chancho... pobre animal, pero ya que murió mejor usarlo bien, no?
Besos

cibercuoca dijo...

Hola Rosa, me alegro haberte mostrado algo que no conocías. Besos

Kako dijo...

La famosa silce, como diría mi mamá, seguramente a eso se refiere Marcela.....me trajo recuerdos de infacia, el campo mis abuelos, el cerdo o cordero colgando y listo pal asado...etc.
Besos!!!

cibercuoca dijo...

Hola Marcela, yo también te adoro,
gracias por la copa di testa, ahora voy a chusmear, también lo hacen es España, Suiza, el tío de mi marido alemán , también lo hacía, en mi casa se utilizaba todo, el cuello de la gallina, las plumas del pato, las patas de la gallina, como en china, ya que están muertos, no...? besotes

cibercuoca dijo...

Hola Kakito, uy, sí!
Te cuento, yo huía cuando mataban a la vaca , cerdo, corderito... ni hablar! si lo pienso, no cocino más carne en mi vida...

TERESA dijo...

Gracias por tu visita a mi blog, cibercuoca.
Por cierto, me ha encantado tu blog.
Creo que te voy a copiar varias recetillas¡¡¡¡ :)

Un saludo.
TERESA

cibercuoca dijo...

Hola Teresa, bienvenida.
Saludos!

cibercuoca dijo...

Hola Teresa, bienvenida.
Saludos!

Sylvia dijo...

Espectacular trabajo de buscar el nombre n los diferentes paises, muy bueno Y si en Brasil en el sur adonde la poblacion es de origen italiana y alemana se conoce como Queijo de porco a esas terrinas
Un beso

tartasacher dijo...

Bueno, qué receta tan rica y qué presentación tan exquisita, y qué nombre tan curioso y gracioso, me encanta. Me alefgro te haya gustado mi batido. Besotes mil

cibercuoca dijo...

Hola Silvia, sí, me picó el bicho de la curiosidad, gracias por tu aporte. Besos !!

cibercuoca dijo...

Gracias Ana, tdavía sigo con la duda de por qué se llamará queso de chancho, será por la forma....?

ANAROSKI dijo...

Me apunto la receta siempre habia tenido curiosidad por saber como se hacia.

Por cierto, hoy he escrito un post HAZ RUIDO, para solicitar ayuda para defender la vida de los no nacidos, te ruego que si estás de acuerdo me eches una mano, visitando el blog y leyendo la forma de colaborar.

Un besazo.

Marcela dijo...

Como decía Kako, estaba pensando en la Sülze (aunque hay variantes con solo carne ahora)... Estaba por pasarte el link de Wikipedia también, pero veo que ya agregaste el contenido acá. :)
Me hiciste acordar lo que contaba mi mamá, que cuando ella era chica e iban a matar un chancho, corría a la casa, se escondía bajo la cama y se tapaba los oídos con la almohada... Experiencias traumática, porque los gritos del chancho los sentía lo mismo.
Con respecto al nombre, lo de "queso" en el link que te pasé primero, teorizaban que podría venir del procedimiento para la fabricación. Y me parece que puede andar por ahí la cosa.
Un beso,
Marcela

cibercuoca dijo...

Es tal cuál lo de los gritos del chancho, mi mamá me decía, no vayas... viví allí hasta los 10 años.
Entre tus aportes y lo que averigué podríamos empezar a hacer un tratado, he visto todas las respuestas del foro coquinaria, las hojas de los libros antiguos, unas fotos de Venecia maravillosas (ya que estaba) , encontré pilas de recetas en francés en la red, con algunas variantes, pero básicamente los mismos ingredientes, me sorprende lo del queso de cerdo, tan famoso y difundido!
El nombre que me suena parecido al que dice la Kako es sylte .
Gracias Marcela , me encanta este intercambio .
Besos y abrazos

Kako dijo...

Sülze!!!!!!!!!!!, claro que sí, pero sabes que para mi no fué traumático lo de la matanza, tanto así que me convertí en veterinaria.
Besos y gracias por toda la información!!!!!!!!!

MARISOL dijo...

Te ha quedado de lujo, aqui en España se le llama cabeza de cerdo o de jabali depende con que animal este hecho, y es de lujo cuando el cerdo es iberico y lleva pisstachos mezclados, aunque se hace principalmente con la cabeza del cerdo y algo de panceta.

Muy rico a mi me encanta comelo como entremes.

salvia dijo...

Madre mia!!! Un plato muy rico y encima con un montón de información sobre el en otros paises!!!! Estupendo el post!!!!! Besos!!!

cibercuoca dijo...

Kako, qué linda profesión!
besos

cibercuoca dijo...

Hola Marisol, qué rico debe ser con pistachos, gracias por el aporte. Besos

cibercuoca dijo...

Hola Salvia, besos!

panettona dijo...

ciao cara, non ho mai assaggiato questo piatto, immagino sia delizioso!!!
un bacio!!!

cibercuoca dijo...

Hola panetonna, Gracias!
Besos

Batxi dijo...

Así es, yo conozco la variedad de cabeza de jabali y la verdad es que está riquísma. No te digo nada cómo tiene que estar este de codillo.

Un beso, Batxi

cibercuoca dijo...

Hola Batxi, la variedad cabeza de jabalí no he tenido el gusto de probar, salames de jabalí sí he comido.
Saludos

Gabriela García Calderón dijo...

Soy persona de ciudad, asi que lo de los gritos del chancho me lo han contado nomas (mi tia Angelita, por ejemplo). Pero este queso de chancho tiene buenisima cara. Tendre que probarlo alguna vez.
Saludos desde Lima.

cibercuoca dijo...

Hola Gabriela, bienvenida a mi cocina virtual, gracias, un abrazo muy grande desde Argentina

recetasdemama.es dijo...

Tu queso de cerdo me ha recordado la infancia, cuando se hacía la matanza del cerdo. Creo que en España se llama queso de cerdo porque es costumbre darle forma de queso redondo

Besos. Ana

cibercuoca dijo...

Gracias Ana por tu aporte, yo pienso que es por eso también, aunque he leido otras versiones por ahí.
Un abrazo y que tengas un buen fin de semana

Milena dijo...

Hola, que rico es el "queso de cabeza" nombre con el que es conocido en Chile, mi país, te felicito tienes un blog muy interesante.

cibercuoca dijo...

Hola Milena, bienvenida a mi ciber cocina , me alegro que te haya gustado mi blog porque se alimenta de sus visitas. Muchas gracias

Gerardo dijo...

Ya es la 3a vez que tomo esta receta como base.Le hago algunos cambios,poniendole verdura al vapor y vinagre,tambien agregando una mezcla de especias al final, cuando vierto el liquido sobre la carne y las verduras.Cada vez voy adaptando y sale mas rico que le vez anterior.