Empanaditas de verdura

Lavo 2 atados de espinacas y los cocino en una cacerola tapada con pizca de sal al fuego mínimo, sin agregar agua, así se cocina al vapor y conserva los nutrientes, escurro si quedó liquido y sin apretar , pico en la procesadora de alimentos levemente para que no se deshaga.
Corto en cubitos una cebolla grande y la rehogo en aceite, agrego una zanahoria grande rallada, las espinacas y medio pimiento morrón cortado bien chiquito, sal, pimienta , nuez moscada, una cucharada de maizena y queso rallado .Dejo enfriar.
Coloco un trocito de queso cremosos o por salut en discos de masa para empanadas de copetín (masa de hojaldre o masa hoja o sfoglia ) y luego el relleno de verduras , cierro como se vé en la imagen dejando una pequeña abertura para que escape el vapor , pincelo con huevo batido y espolvoreo con semillitas de sésamo o ajonjolí. Horneo en horno bien caliente.

Opcion vegan: para que sea enteramente vegetariano reemplazar el queso rallado por almendras tostadas y picadas a gusto o por tofú .